“Mitte meiner Zwanziger musste ich einsehen, dass kein Restaurant meine Kochphilosophie eins zu eins umsetzte. Fast Food, Fertigmischungen und in Plastik verpackte Lebensmittel gehörten in vielen Gastronomie-Betrieben der Normalität an. Ebenso akzeptiert war die Tatsache, die Herkunft und Produzent*innen der Lebensmittel nicht zu kennen. Das fühlte sich für mich an, als würden wir die Gäste belügen. Etwas besser gefiel es mir in der gehobenen Küche, denn hier setzt man auf Kreativität und möchte für die Gäste ein Erlebnis schaffen. Allerdings scheut man sich nicht, die vermeintlich besten Lebensmittel von Abertausenden Kilometern her zu importieren. Mit meinem Gewissen ist es nicht vereinbar, diese Profession auf eine Art auszuführen, die die Grundlage unseres Schaffens – die Natur – zerstört. Ebenso wenig möchte ich den Gästen anonyme Gerichte servieren oder ihnen den ursprünglichen, reinen Geschmack der Lebensmittel vorenthalten. Mein Wunsch, etwas Eigenes aufzubauen, verstärkte sich mit den Jahren zunehmend.

Also kehrte ich 2016 zurück zum elterlichen Bauernhof und funktionierte den ehemaligen Stall in eine Stivetta um. Das machte am meisten Sinn, denn hier habe ich die Tiere und Gärten wortwörtlich vor der Haustüre. Ich begann an einem Konzept zu arbeiten, das die Umwelt respektierte. Ich wollte etwas erschaffen, das auf den Jahreszeiten basiert. Etwas, das nur so viel von der Natur nimmt, wie sie natürlich hergibt. Vom Feld auf den Teller ist keine Innovation, jedoch wollte ich auf dem Biohof Taratsch einen Schritt weitergehen. Anders, als andere Köch*innen wollte ich keine neue Sorten heranzüchten, sondern zurück zu fast vergessenen Sorten kehren. Sorten, die früher oft im alpinen Lebensraum angepflanzt wurden. Ausserdem wollte ich einen respektvollen Umgang mit den Tieren garantieren. Was uns auf dem Hof fehlte, würde ich von auserlesenen, alpinen Produzent*innen beziehen, die eine regenerative Landwirtschaft betreiben. Einzelne Geschmackskomponenten könnte ich zudem auf den Feldern und in den Wäldern sammeln. Überhaupt war das ganzheitliche Denken ein wichtiger Bestandteil bei der Kreation meines Konzepts. Deshalb sollte alles abseits des Tellers, wie das Besteck, die Arbeitskleider oder das Mobiliar, ebenfalls von lokalen Handwerker*innen und Künstler*innen und lokalen Ressourcen stammen.

Was schlussendlich daraus entstand, ist die Esswahrnehmung, wie wir sie heute kennen. In diesen sorgfältig kreierten 9-Gänge-Menüs servieren mein Team und ich den Geschmack der Alpen. Wir möchten aber nicht nur kulinarisch inspirieren, sondern unseren Gästen ihren alpinen Lebensraum wieder näher bringen. In unserer schnelllebigen, globalisierten Welt fehlt vielen der Bezug dazu. Wir sind davon überzeugt, dass die Menschen das schützen, was sie schätzen. Deshalb servieren wir nicht nur Geschmäcker und Gerichte, sondern auch Geschichten aus dem alpinen Lebensraum.

Das Gehimnis und die Kraft des Geschmacks. Rebecca Clopath führt aus, was es braucht, um auf den Geschmack zu kommen. Dabei spricht sie auch zu diesen Themen: -Das Geheimnis der Ehrlichkeit -Die Kunst des Geniessens -Die Kunst des Geschmacks -Wie man neue Geschmackswelten entdecken kann -Der beste Weg, wie man neue Fähigkeiten trainieren kann